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        固态醋酿造设备及其酿造工艺
        作者:admin????发布日期:2019-11-26??? 阅读次数:23??

        固态醋酿造设备及其酿造工艺

        固法发酵法酿醋是利用自然界野生的微生物中国竞猜网,所以发酵周期长,醋酸发酵中又需要翻醅,劳动强度大。酒母中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,进行酒精发酵中国竞猜网中国竞猜网,再用纯种培养醋酸菌制成的醋母中国竞猜网,进行醋酸菌制成醋母中国竞猜网,进行醋酸发酵而制食醋中国竞猜网。也有采用酶法液化通风回流法,将原料加水浸泡磨浆后中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,先添加细菌α-淀粉酶加热液化再加麸曲糖化中国竞猜网中国竞猜网,糖化醪冷却中国竞猜网,加入酒母进行酒精发酵中国竞猜网,待酒精发酵结束中国竞猜网,将酒醪中国竞猜网中国竞猜网,麸皮中国竞猜网、砻糠与醋母充分混合后中国竞猜网,送入设有假底的醋酸发酵池中中国竞猜网,假底下有通风洞中国竞猜网,可让空气自然进入,利用自然通风及醋回流代替翻醅,并使醋醅发酵温度均匀中国竞猜网中国竞猜网,直至成熟。酶法液化通风回流法的产量,出醋率和劳动生产率均比传统法高。

        固态酿造主要有以下设备

         

        蒸料锅、发酵罐(发酵池)中国竞猜网、翻醅机、淋醋罐中国竞猜网、储罐、灭菌机中国竞猜网中国竞猜网、过滤机和配兑罐等中国竞猜网。

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        传统的固态发酵酿醋工艺主要有以下3

         

        1、用大曲制醋:以高梁为主要原料,利用大曲中分泌的酶中国竞猜网,进行低温糖化与酒精发酵后中国竞猜网,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内中国竞猜网,用文火加热中国竞猜网中国竞猜网,完成熏醅后中国竞猜网中国竞猜网,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡中国竞猜网,然后淋出新醋中国竞猜网。最后中国竞猜网中国竞猜网,将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程 中国竞猜网,制成色泽黑褐、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。

        2、用小曲制醋:以糯米和大米为原料中国竞猜网中国竞猜网,先利用小曲中的根霉和酵母等微生物中国竞猜网,在米饭粒上进行固态培菌中国竞猜网,边糖化边发酵中国竞猜网。再加水及麦曲中国竞猜网,继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,添加优质醋醅作种子中国竞猜网,采用固态分层发酵中国竞猜网,逐步扩大醋酸菌繁殖中国竞猜网中国竞猜网。经陈醋酿后中国竞猜网,采用套淋法淋出醋汁中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,加入炒米色及白糖配制中国竞猜网,澄清后,加热煮沸而得香醋中国竞猜网中国竞猜网。著然的有镇江香醋中国竞猜网。

        3中国竞猜网、以麸皮为主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵中国竞猜网中国竞猜网,醋醅陈酿一年中国竞猜网,制得风味独特的麸醋中国竞猜网。

         

        固态醋工艺流程

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